Interview met chef-patissier
Wat heeft het realiseren van een inspirerende werkomgeving gemeen met het maken van desserts en bruidstaarten? Meer dan je verwacht, ontdekt chef-patissier Mariëlle Kampkuiper.
Want of je nu een moderne kantooromgeving van achttien verdiepingen vormgeeft of een bruidstaart van vier lagen maakt: het draait allebei om creativiteit, om het vinden van het ideale recept en om een zorgvuldige vertaling van idee naar praktijk.
Mariëlle Kampkuiper stond onder meer in de keuken bij De L’Europe in Amsterdam, sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht, Château St. Gerlach in Zuid-Limburg en De Librije, Nederlands enige driesterrenrestaurant. Momenteel is ze chef-patissier bij Landgoed De Holtweijde in Lattrop, vlak bij de Duitse grens
De ideale werkplek begint bij de juiste werkomgeving
Volop ervaring dus in allerlei professionele werkomgevingen, en over haar ideale werkplek heeft ze duidelijke ideeën:
“Het begint bij een mooie schone keuken, waarin het materiaal en de machines goed zijn. Een goede oven is heel belangrijk, maar genoeg vriesruimte ook, en in lijn daarmee: de temperatuur. Op mijn verzoek is het iets kouder geworden in het gedeelte waar ik nu werk, zodat alle onderdelen van de desserts goed blijven en het ene deel niet smelt terwijl je aan het andere bezig bent”.
“Genoeg ruimte, ook dát heb je nodig, tijdens je dienst maar zeker ook daarna, zodat er goed schoongemaakt kan worden. En een goede, prettige communicatie met collega’s is natuurlijk cruciaal. Dan heb je in grote lijnen wel de praktische ingrediënten te pakken, en die vormen samen het totaalrecept: een fijne werksfeer. Als de sfeer goed voelt, zit ík ook goed in mijn vel, en als ik goed in mijn vel zit, kan ik mooie dingen maken en mijn creativiteit de ruimte geven.”
Design, gastbeleving en een gevoel van thuiskomen
Zoals Mariëlle zich thuis voelt in haar keuken, zo zorgt ze er ook voor dat haar gasten zich thuis voelen, bij háár en bij haar ideeën.
“Als we een bruidstaart maken is het heel belangrijk dat die overeenkomt met het beeld dat onze gasten in hun hoofd hadden. Daar werken we hard aan. En als mensen bij ons komen eten zit dat thuisgevoel erin dat alles er mooi en goed verzorgd uitziet, niet alleen op het bord maar ook in de hele ruimte. De complete beleving moet kloppen.”
Maar de basis is natuurlijk uitzonderlijk goed eten, en daarin zijn smaak en structuur nog altijd de belangrijkste elementen. De uitstraling komt daar direct achteraan, benadrukt Mariëlle:
“Hoe je het bord opmaakt is eigenlijk ook een vorm van design, en dat draagt sterk bij aan de totaalervaring. We hebben allerlei malletjes en kunnen alle mogelijke vormen maken, van simpele piramides tot heel ingewikkelde vormen met meerdere lagen. Het is heel ambachtelijk, en het is vaak ook maatwerk, zeker bij bruidstaarten.”
Zoals het ontwerpen van een werkomgeving voor een groot deel draait om een succesvolle vertaling van de wensen van de opdrachtgever, en dus ook om goede communicatie, zo begint ook Mariëlles werk aan de bruidstaarten met heel aandachtig luisteren:
“Ik wil altijd zo goed en zo duidelijk mogelijk interpreteren wat mijn gasten precies bedoelen, wat ze het liefst willen, en dat probeer ik vervolgens vorm te geven in mijn werk.”
Van wensen naar ontwerp: maatwerk in werkplekken én bruidstaarten
Bij die vertaling van wensen naar de praktijk helpt het enorm als je je gasten in een vroeg stadium al meerdere concrete opties kunt voorleggen:
“Bij het eerste gesprek over een bruidstaart heb ik altijd al vijf of zes smaken klaarstaan, zodat we meteen kunnen proeven. Dan kan ik meteen inschatten wat voor smaak mijn gasten hebben, wat ze leuk en lekker vinden, en ook wat níet bij hen past.
Als ze dan alles geproefd hebben en we hun voorkeuren en ideeën helder hebben, bepalen mijn collega’s en ik wat we daadwerkelijk kunnen maken. We kunnen heel veel en we houden van uitdagingen. We zoeken altijd naar creatieve, originele én praktisch haalbare oplossingen, die zoveel mogelijk aan de wensen van de gasten tegemoetkomen.
Dan pas gaan we tekenen en begint de echte uitvoering. Inderdaad, eigenlijk net als bij het ontwerpen van een inspirerende werkomgeving!”
